1/18/2013

A na weekend...

Dzisiaj obiecany przepis na chleb który zawsze wychodzi ;)
W dodatku perfekcyjnie!
Od pierwszej chwili jak go ujrzałam, wiedziałam, że to jest chleb na który długo czekałam.
Który zawsze chciałam upiec.
Ten z gatunku idealnych. 
Duża zawartość ziaren powoduje, że miąższ jest wilgotny i sprężysty o pieknych, nieregularnych dziórkach, a chleb pozostaje świeży przez kilka dni!
Do tego ta cudownie chrupiąca skórka! hmm...

What's not to love?;)

Polecam!


























Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough
Źródło: Jeffrey Hamelman " Bread"A Baker's Book of Techniques and Recipes.


zaczyn
250g maki żytniej razowej
208g wody
2 łyzki aktywnego zakwasu żytniego(dokarmionego 12godz. wcześniej)

Wieczorem, przed pójściem spać składniki zaczynu mieszamy w misce, przykrywamy szczelnie folia spożywczą i pozostawiamy w ciepłym pomieszczeniu na 12-16godzin.
Po tym czasie zaczyn powinien znacznie powiększyć swoją objętość.
Aby sprawdzić, czy jest gotowy do użycia, można pobrać jedną łyżeczkę i wlać ją do wody o temperaturze pokojowej. Kiedy zaczyn bedzie unosił sie na powierzchni wody (nie opadnie na dno), to znak, że jest gotowy!

namaczanka z ziarnami
namaczankę robimy w tym samym czasie co zaczyn.

330g ulubionych ziaren( u mnie ziarna słonecznika, siemienia lnianego, sezamu, kaszy jaglanej i płatki owsiane żytnie)
412 g gorącej wody
22g soli 

Ziarna zalewamy gorącą wodą, dodajemy sól i wszystko razem mieszamy.
Przykrywamy szczelnie folia spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin.

Po upływie tego czasu możemy przystąpic do mieszania/wyrabiania  ciasta.

ciasto właściwe( wystarczy na dwa średniej wielkości chleby)

370 g wody 
750 g mąki chlebowej  
1 3/4 łyżeczki suszonych drożdży
15 g miodu 
+cała namaczanka + cały zaczyn.

W elektrycznym mikserze mieszamy ciasto  przez 3 min. na najniższym obrocie.
Po tym czasie sprawdzamy jego hydracje( ciasto będzie dość lużne) w razie potrzeby dodajemy  trochę maki. Mieszamy kolejne 3 min. na troche wyższych obrotach.
Ciasto można również wyrobić ręcznie w misce. Powinno to zając ok.10-15min. 
Dobrze wyrobione ciasto nie powinno sie rwać przy naciaganiu.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. 

Następnie  wykładamy ciasto na lekko omączony blat, dzielimy na jednakowe części i formujemy dwa okrągłe  bochenki.
Pamiętajcie przy tym, aby jak najmiej maki dostało się do ciasta!

W książce J. Hamelman'a z której pochodzi ten przepis jest to pieknie zilustrowane, ale myslę , że na youtube znajdziecie  dużo filmików o składaniu i formowaniu bochenków.

Bochenki przykrywamy ściereczkami i zostawiamy na 30-40min. do odpoczynku, tzw. bench rest.
Po upływie tego czasu, ciasto powinno sie trochę spłaszczyć. Składamy oba bochenki i ukladamy w  
przygotowanych wczesniej koszykach.
Czas wyrastania około 1 do 1,5 godz. w ciepłym pomieszczeniu.
Bochenki przed włożeniem do pieca, nacinamy zyletką. Ja swoje dodatkowo posypałam ziarnami sezamu.

W tym czasie nastawiam piekarnik do 240C wraz z naczyniami do pieczenia( u mnie garnek i patelnia żeliwna).
Jeżeli Wasze piekarniki mają opcje pieczenia z parą, skorzystajcie z niej w pierwszych 15 min. pieczenia.
Jeżeli nie, to możecie sami stworzyć taką parę.
Wystarczy, że na dno piekarnika położycie żaroodporne naczynie.
W momencie kiedy bedziecie gotowi włożyc bochenki do piekarnika, wyjmijcie z zamrażarki 3-4 kostki lodu i wrzućcie je do naczynia.
Dobrze jest, kiedy bochenki są juz w piekarniku, dolać wrzącej wody do tego samego naczynia co poprzednio wrzuciliście lód. Natychmiast zamknijcie piekarnik!
Obie te czynności, spowodują, że chleb po upieczeniu bedzie miał chrupiącą, świecista skórkę!
Po15min. zmniejszamy temp. do 225C i pieczemy kolejne 20-30min. albo do momentu aż chleb stanie sie rumiany.
Chleb przed pokrojeniem musi zupełnie ostygnąć!

Smacznego!





37 komentarzy:

  1. ten zakwas mnie przeraża :-)
    Muszę najpierw swój wyhodować...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jagodko mam to samo:)

      Usuń
    2. Dziewczyny , w takim razie odsyłam Was do Patrycji z http:truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/search/label/Zakwas
      To naprawdę nic strasznego, w przeciągu tygodnia możecie mieć gotowy zakwas, a później wystarczy go tylko regularnie dokarmiać.
      powodzenia!
      Uściski!

      Usuń
    3. Obawa o zakwas i u mnie, muszę spróbować, od dwóch miesięcy mam dalej do sklepu, a nic tak dobrze nie zaczyna dnia, jak świeży chleb na śniadanie-:) jak będę miała problemy to zgłosze się po pomoc-))))

      Usuń
  2. z dodatkiem ugotowanych ziemniaków też zawsze wychodzi i dłuuugo zachowuje świeżość (o ile mu się pozwoli ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeszcze nigdy nie próbowałam, ale spróbuje;);)

      Usuń
  3. uwielbiam chleb pieczony w domy, a skoro ten zawsze wychodzi...

    OdpowiedzUsuń
  4. rany jak smakowicie opisałaś cały proces!
    piękny Twój chleb :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Pożyczam przepis dla Małżona! :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małżon pieczę?;);) super!, daj znać jak upieczecie, bardzo jestem ciekawa:))
      pozdrawiam!

      Usuń
  6. ostatnimi czasy każdy weekendowy poranek zaczynam od piętki świeżego chleba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a ja od mieszania ciasta na chleb;D

      Usuń
  7. PIĘKNY! I zapewne pyszny, jak wszystkie chleby Hamelmana;)

    Dobrego weekendu!:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Patrycjo, pyszny!:), bardzo polecam jeśli jeszcze nie piekłaś.
      dziękuję, wzajemnie!:)

      Usuń
  8. niech ktoś mnie nauczy piec! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :)), busiova, gwarantuję, że przy odrobinie chęci i cierpliwości sama się nauczysz. Ja podłapałam tzw. bakcyla po pierwszym chlebie jaki upiekłam, i choc daleko mu było do ideału, juz wtedy wiedziałam, że na tym jednym się nie skończy;).
      pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
  9. Z masełkiem i czosnkiem :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. też:), ale ocecnie masełko i miód:):)
      uściski!

      Usuń
  10. kiedy tylko zawitam w domowe progi zabieram się za zagniatanie ciasta!nic tak nie odpręża i uspakaja myśli,niż własnoręcznie od podstaw upieczony chleb,czy to ten prawdziwy,czy na drożdżach(ciągle jestem na tym etapie).kocham zapach wyłaniający się podczas pieczenia!

    pięknego weekendu Agnieszko!:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Świetny blog :))
    Ciekawy post ;] Podoba mi się !!!
    Życzę miłego weekendu.

    Zapraszam również do mnie :)
    I na moją stronę https://www.facebook.com/pages/In-another-light/413836138693856
    Za polubienie byłabym ogromnie wdzięczna !

    OdpowiedzUsuń
  12. och..przepiękny jest do tego..:) wygląda jak marzenie..
    uściski Agnieszko!
    J

    OdpowiedzUsuń
  13. Zgadzam się z dot :) fantastyczne zdjęcie :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Wygląda fantastycznie! Tylko ja mam problem z zakwasem, nie wiem, o co chodzi ale w słoiku pięknie pracuje i rośnie jak głupi a potem chleb wychodzi twardy i zbity. Próbowałam różnych przepisów, zakwas hodowałam sama albo brałam od koleżanki i ciągle to samo. To ja już wolę popatrzeć na Twoje zdjęcie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu, to spróbuj z pszennym może, jak z żytniego nie wychodzi.
      swoja drogą, nie mam pojecia co może być nie tak...raz wyhodowany zakwas słuzy na lata, wystarczy go tylko systematycznie dokarmiać.
      Ja kiedyś(wstyd sie przyznac;)), upiekłam dwa bochenki na zakwasie żytnim a powinnam uzyć pełnoziarnistego-pszennego i byłam rozczarowana efektem. Mimo, że chleb nie był zły, jak używasz dwóch różnych zakwasów, z tego samego przepisu uzyskasz dwa zupełnie inne bochenki.
      Nie poddawaj się i piecz dalej!
      Uściski!

      Usuń
  15. U mnie dzisiaj z siemieniem lnianym:) W koncu zrobie, bo ostatnio to tylko zakwas odswiezam a na nastawienie zaczynu brakowalo juz checi i sil.
    Usciski Agus!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. chleb z siemieniem lnianym jest pyszny, jaki by nie był;)). W takim razię, życzę więcej czasu wolnego i odpoczynku!:)
      Ściskam serdecznie!

      Usuń
  16. Ja w ten weekend również upiekę chleb, bo narobiłaś mi smaka ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :)), super! cieszę się:).ciekawa jestem jaki?:)
      pozdrawiam!

      Usuń
  17. Dokarmiłam zakwas i szukałam chleba, który chciałabym upiec. Szukałam i znalazłam. Zaczyn i namaczanka czekają. Mam nadzieję, że wszystko pójdzie dobrze, bo to dopiero początek mojego pieczenia i niestety nie zawsze wszystko wychodzi tak, jak powinno;)
    Dziękuję za przepis! :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Dokarmiłam zakwas i szukałam chleba, który chciałabym upiec. Szukałam i znalazłam. Zaczyn i namaczanka czekają. Mam nadzieję, że wszystko pójdzie dobrze, bo to dopiero początek mojego pieczenia i niestety nie zawsze wszystko wychodzi tak, jak powinno;)
    Dziękuję za przepis! :)

    OdpowiedzUsuń

pozdrawiam :)